Vallarta Online / PUERTO VALLARTA, JALISCO. – Anoche, mientras el sol se ponía sobre la costa sur, el restaurante Amixtli (que en nahuatl significa “brisa de mar”) se vistió de manteles largos. No solo presentaban su participación en el 30º Festival Gourmet International, sino que daban la bienvenida a una leyenda de la cocina mexicana: el Chef Federico López.
Lo que probamos no fue solo una cena, fue una clase magistral de sustentabilidad, sabor y técnica. El chef, con más de 20 años de experiencia en la península de Yucatán, trae un concepto que va más allá del platillo: la “Pesca con Futuro”.
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Un Chef de Talla Mundial en Vallarta
Para entender la importancia del evento, hay que saber quién es Federico López. No es solo un chef; es un pilar de la gastronomía nacional.
- Formación de Élite: Graduado con honores del Culinary Institute of America (1992).
- Pionero Educativo: Fundador del Centro Culinario Ambrosía (1996), considerado el “semillero” de los grandes chefs de México.
- Ganador de ‘Iron Chef’: Ganó el título en la IRON CHEF COMPETITION en Toronto (2007).
- Líder de la Industria: Nombrado uno of los 20 chefs más influyentes de México (Larousse, 2009) y “Chef del Año” (Vatel Club, 2018).
- Embajador de Causas: Es el fundador y embajador del movimiento “Pesca con Futuro” de COMEPESCA y también embajador de Canadian Beef en LATAM (lo que explica la alta calidad de sus ingredientes).
El Escenario: Amixtli, la “Brisa de Mar”
Antes de la comida, el Lic. Carlos Osuna, Director General de Xalli Club, nos dio la bienvenida y describió el lugar a la perfección: “Es un lugar incluyente, familiar, tranquilo… que brinda la paz y la serenidad de la costa sur de Vallarta”. Y tenía razón. El escenario, con la selva a la espalda y el mar a los pies, era el lienzo perfecto para la obra del chef.
El Mensaje: Sustentabilidad y ‘Pesca con Futuro’
El Chef Federico López fue directo. Su menú está alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU y su movimiento “Pesca con Futuro”.
“Hoy en día pertenzco a un movimiento que se llama Pesca con Futuro… promovemos la pesca legal y la trazabilidad y sobre todo la acuacultura”, explicó el chef.
Y la estrella de esta filosofía fue, sin duda, la Totoaba.
“La totoaba es un producto que estuvo prohibido muchos años… pero hoy en día es de cultivo”, aclaró López. “Es un producto que está todo el año, no tiene veda, es de trazabilidad y es un gran pescado”.
Los Platillos Estrella: Lujo Consciente
El menú que el Chef López ha diseñado para Amixtli es una fusión de sus raíces yucatecas con una técnica impecable.
1. Totoaba con Pipián Marino de Algas El platillo insignia de su propuesta. La Totoaba de cultivo, perfectamente cocida, se sirve sobre un pipián verde yucateco al que el chef le da un giro de mar: le añade algas. “Solamente hay dos personas en todo México que hacemos el pipián marino… mi amigo Benito y yo”, comentó.
2. El ‘Rossini Mexicano’: Denver Steak con Foie Gras Demostrando que la carne también puede ser sustentable (es Embajador de Canadian Beef), el chef presenta un Denver Steak canadiense con trazabilidad. ¿La preparación? Un “molito de mantequilla” (con el que ganó un Iron Chef) y, para coronar, una escalopa de Foie Gras. “Vamos a hacer una cosa que es un Rossini… pero muy a la mexicana”, dijo entre risas.
3. El Pollito Frito con Trufa Para los amantes del pollo frito, esta es la versión de lujo. Cocinado lentamente a baja temperatura y después frito en aceite de oliva, el resultado es un pollo crujiente y jugoso que el chef termina con una generosa cantidad de trufa fresca rallada.
La Degustación: “El que paga las colegiaturas”
Durante el coctel, probamos cuatro canapés que resumen su cocina:
- Ceviche Negro: Con recado negro, sabor a humo y tierra.
- Ceviche Verde: “Es el que paga las colegiaturas de mis hijos”, bromeó. “A la gente que no le gusta el pescado le gusta”.
- Croquetas de Longaniza: Hechas con longaniza de Temozón y queso de dam. “Aguas cuando las comas porque explotan… son supercrujientes por afuera, pero adentro casi casi son líquidas”.
- Salbut de Pavo: Un clásico de Escabeche Oriental (del oriente de Yucatán, no de Asia).
El Cierre: Una Marquesita y una Filosofía
Para el postre, la sorpresa fue total: el chef trajo su propia máquina para hacer Marquesitas desde Cancún, servidas con queso gouda, nieve de coco y haba tonka.
El Chef López resumió su trabajo con una frase poderosa: “Un chef sin un producto es como tratar de pin pintar en el aire. No tengo un lienzo donde puedo pintar… La cocina es el arte de transformar y sin producto no puedo transformar”.
¿Cómo probarlo?
El Chef Federico López estará presentando su menú en el restaurante Amixtli (Xalli Club, Carr. a Barra de Navidad Km 9.5) como parte del Festival Gourmet International.
Además, habrá una “Mesa del Chef” especial el próximo miércoles 19 de noviembre, con un menú degustación único. (Costo: $2,300 MXN). Se recomienda reservar.
